Fécula de batata

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A fécula de batata, também conhecida como amido de batata, é uma farinha obtida pela secagem e moagem subsequente da batata. Composta essencialmente amido das próprias batatas, apresenta-se à vista como um pó de cor branca.

Sendo totalmente inodora e particularmente leve, é ​​usada como um espessante para cremes e na confeitaria em geral. Ela é usada na preparação, por exemplo, de bolos e de outros doces de forno, para os quais contribui para torná-los macios.

Ela deve ser conservada em um lugar particularmente seco para preservar-lhe as características.

Fécula de Batata na mesa

A fécula foi utilizada em uma das primeiras técnicas de fotografia a cores, a autocromia, patenteada pelos irmãos Lumière, mais conhecidos por serem os inventores do cinema, mais do que por essa sua invenção no campo da fotografia.

No entanto, a autocromia, patenteada em 1903 e comercializada em 1907, era a principal técnica de fotografia a cores até o advento na década de 1930 dos filmes em cores subtrativas.

 

Curiosidades a respeito da fécula de batata

Em caso de mistura com água, dá origem a um fluido não newtoniano, que aumenta notavelmente a sua viscosidade quando submetido a uma força suficiente, comportando-se de forma semelhante a um sólido. Basta tentar: em um copo, coloque 34% de água e 66% de fécula de batata (1 parte para três, aproximadamente) e misture bem. Tente mergulhar um dedo lentamente, em seguida, dando um golpe forte: é impossível mover ou mergulhar o dedo.

A indústria usa a utiliza para produzir glicose, álcool e explosivos.

 

O que é fécula de batata, em geral

Na linguagem comum, o termo fécula identifica o amido contido nos tubérculos de batata (Solanum tuberosum, família Solanaceae). Na verdade, o nome fécula abarca também o amido derivado de bananas, castanhas, sagu, araruta e mandioca.

No processo de produção, os tubérculos são primeiramente lavados e reduzidos a polpa e, em seguida, deixados de molho em água. A fecula é, então, obtida partir da crivagem do líquido leitoso que sai, riquíssimo em amido e outros nutrientes (proteínas solúveis e sais minerais), em seguida, separados por centrifugação.

De um ponto de vista químico, não existem diferenças significativas entre os vários tipos de amido e fécula, exceto a percentagem de amilose / amilopectina e a morfologia dos grânulos, que têm diferente estrutura e tamanho dependendo das plantas das quais eles derivam. Se observada ao microscópio, a fécula é caracterizada pela presença de grânulos isolados, bastante grandes (até 150 µm), de forma oval, semelhantes a uma pera ou a uma concha, com hilo excêntrico e estrias marcadas.

Como todos os amidos, a fécula é constituída por dois polímeros de glicose diferentes:

– amilopectina (80%): molécula ramificada, mais facilmente digerível, com índice glicêmico elevado, responsável pela gelatinização e pelas propriedades adensantes e estabilizantes do gel e das emulsões;

– amilase (20%): molécula linear com menor viscosidade, responsável pela reorganização do amido depois do cozimento (amido resistente, pão envelhecido, etc.).

 

Amido % Amilase % Amilopectina
milho ceroso < 1 > 99
tapioca 17 83
arroz 19 81
batata 20 80
fermento 25 75
milho 30 70

 

Com relação ao amido de fermento e ainda mais ao de milho, a féculo é mais rica de amilopectina (70% no milho, 75% no fermento), enquanto a temperatura de gelatinização se atesta e torno dos 60 a 65°C.

Em 2005, na Itália, iniciou-se o cultivo de uma nova variedade de cerosa de batata (Eliane), que contém um amido constituído praticamente por amilopectina apenas. Assim como o milho ceroso, tal característica é muito pesquisada pela indústria alimentar, porque aumenta as propriedades adensantes do produto. A adição de féculas ricas em amilopectina permite, pois, economizar a partir do ingrediente básico (iogurte, molhos, queijos, creme, salsichas, doces, pudins, conservas, etc.), tanto pela qualidade quanto pela quantidade. Infelizmente, o resultado é um produto mais palatável, com algumas características organolépticas melhores, mas privado de uma parte dos seus nutrientes valiosos. Ao contrário da farinha de batata, de fato, a fécula contém apenas uma fração de hidrato de carbono elevada (91%), enquanto que a gordura está presente apenas em traços, com uma quota bastante modesta de proteínas (cerca de 1,4%). Como resultado, a fécula fornece ao corpo calorias vazias, visíveis a partir do ponto de vista quantitativo, mas desprovidas de todas as substâncias necessárias à alimentação (proteínas, gorduras, minerais e vitaminas).

À temperatura ambiente, ela é insolúvel em água e etanol, mas, para efeito conjunto de água e calor, a sua solubilidade aumenta sensivelmente. Com o aquecimento, efetivamente, as partículas de amido sofrem transformações que as tornam capazes de absorver água; isto leva a uma perturbação da originária estrutura cristaliana, com consequente aumento da viscosidade do sistema (gelatinização). Se o aquecimento continuar, os grânulos se incham de maneira excessiva, rompendo-se, com derrame e parcial solubilização do material amiláceo (amilase e amilopectina) e perda de viscosidade. Este fenômeno, sucessivo à gelatinização, é chamado “pasting” e leva à formação daquela que é comumente definida solução de amido. Se sucessivamente o sistema for subcolocado em resfriamento, as moléculas de amido se reorganizam em novas estruturas cristalinas (retrogradação), restaurando estrutura e viscosidade ao sistema (quando tal característica é negativa para o produto, deve-se escolher féculas mais pobres de amilase).

Tendo em vista a ausência de glúten, a fécula de batata pode ser destinada também à alimentação do celíaco.

Na cozinha, a fécula de batata encontra o seu principal emprego na preparação de produtos de pastelaria amido de batata é o principal uso na produção de padaria.

 

Calorias e valores nutricionais

Cem gramas de fécula de batata contém aproximadamente 357 calorias (93,8% de carboidratos, 5,4% de proteínas e 0,8% de gorduras).

Divisão nutrientes fécula

Rotulagem nutricional para 100 g de fécula de batata
Valor energético (calorias) 357 kcal
Proteínas 6,9 g
Carboidratos 83,1 g
Açúcares 3,52 g
Gorduras 0,34 g
    Saturadas 0,09 g
    Monoinsaturadas 0,008 g
    Polinsaturadas 0,15 g
    Colesterol 0 mg
Fibra alimentar 5,9 g
Sódio 55 mg
Álcool 0 g

 

A fécula de batata, chamada também de amido de batata, é comumente utilizada como adensante nas receitas de padaria.

 

Informações adicionais
Fonte alimentar Batata Solanum tuberosum
Parte da planta ou animal Raiz, tubérculo ou bulbo, sem casca
Estado físico ou forma Finamente moído
Método de cozimento Nenhum, alimento cru
Tratamentos aplicados Eliminação da água Significa que uma parte expressiva de água (25% ou mais do conteúdo inicial de água) foi eliminada do alimento
Método de conservação Desidratado ou seco Significa que foi removida do alimento uma quantidade de água tal que permita a conservação do produto.

 

O que se diz dela

A fécula de batata consiste principalmente de amido de batata e tem a aparência de um pó branco. É muito clara e totalmente inodora e é muito utilizada em padaria, especialmente para a preparação de bolos e cremes.

Substituindo, total ou parcialmente, a farinha pela fécula, obter-se-ão bolos e donuts particularmente suaves.

As propriedades da fécula da batata

Como todos os amidos, a fécula de batata é composta por dois diferentes polímeros de clubvose: amilase e amilopectina. A amilopectina, o polímero de teor de glicose no percentual mais alto, é uma molécula facilmente digerível, com alto índice glicêmico, e é responsável pelo espessamento e propriedades estabilizadoras da fécula de batata. A amilase, por outro lado, é responsável pela reorganização do amido depois do cozimento.

Do ponto de vista nutricional, a fécula não é particularmente rica. Ela contém proteínas e sais minerais em pequenas quantidades e é completamente livre de gordura. Grande parte das características nutricionais das batatas se perdem, de fato, durante o processo de trabalho que serve para obter a fécula.

A batata não contém glúten, por isso, é adequada para quem sofre de doença celíaca.

Você sabia?

Quando se fala de fécula, a referência comum é às batatas; na realidade, no entanto, existem também a fécula de banana, a fécula de castanhas e a fécula de mandioca, para citar algumas. Na prática, o nome “fécula” também diz respeito ao amido derivado de outros produtos da batata.

Uma receita na manga

Para obter um bolo particularmente suave, o segredo é substituir uma parte da farinha de trigo pela fécula; se a farinha de trigo for completamente substituída, você pode obter um doce muitíssimo suave, que irá encantar especialmente as crianças. Aqui está a receita para um bolo de chocolate sem farinha de trigo.

Ingredientes:

3 ovos,

50 gramas de margarina,

200 gramas de fécula de batata,

75 gramas de cacau em pó,

150 gramas de açúcar integral,

fermento em pó.
Modo de fazer:

Derreta a margarina no microondas. Coloque todos os ingredientes em uma tigela grande e misture-os bem com uma batedeira. Se a massa estiver muito dura, adicione um pouco de leite.

Despeje a massa em uma assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno a 180 graus por 40 minutos.
Se você quiser torná-lo ainda mais delicioso, este bolo pode ser polvilhado com chocolate derretido.

 

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Claudionor Aparecido Ritondale

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