O que é pectina?

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Neste artigo vamos falar mais sobre a pectina, o que é pectina, benefícios para a saúde e seus usos na industria. Do ponto de vista químico, a pectina é constituída essencialmente por ésteres metílicos parciais do ácido poligalacturônico e por seus sais de sódio, de potássio, de cálcio ou de amônia, com um peso molecular máximo de 150.0000 daltons.

A pectina é obtida pela extração aquosa de um oportuno material vegetal comestível (geralmente cítrico ou mel), seguida por uma precipitação seletiva efetuada com álcool e sais. As matérias-primas utilizadas contêm uma elevada concentração de pectina, de qualidade superior, e estão disponíveis em quantidade suficiente para tornar o processo de industrialização economicamente vantajoso.

A pectina é normalmente classificada com base em seu grau de metoxilação (DM). É definido como grau de metoxilação a relação entre os grupos metoxilatos e os ácidos livres presentes sobre a cadeia molecular da pectina.

 O que é pectina

 

A pectina, produzida segundo um processo normal de extração, contém mais de 50% dos grupos metoxílicos e é classificada como pectina de alta metoxila (hm).

 

 Pectina HMPectina HM

 

Modificações no processo produtivo ou um tratamento ácido prolongado legam, ao contrário disso, a uma formação de pectina de baixa metoxila convencional (LMC) que contém menos do que 50% dos grupos metoxílicos.

 Pectina LMCPectina LMC

 

Se é efetuada uma hidrólise suave no ambiente alcalino com amoníaco partindo de uma pectina HM, obtém-se pectina de baixo metoxila amidada (LMA) que, além de ter menos do que 50% dos grupos metoxílicos, contém entre 1 a 25% dos grupos amídicos.

 Pectina LMAPectina LMA

 

 

Classificação comercial da pectina

A pectina é classificada, com base no grau de metoxilação, em pectina de alta metoxila  (DM > 50) e pectina de baixo metoxila (DM < 50). O grau de metoxilação influencia as propriedades da pectina, em particular a solubilidade e as condições de gelatinização.

As pectinas HM, efetivamente, têm capacidade de formar um gel nos sistemas aquosos com elevado conteúdo de sólidos solúveis e baixos valores de pH.

As pectinas LM, ao contrário disso, são caracterizadas pela capacidade de formar um gel apenas na presença de um sal polivalente, normalmente íons Ca++, também nos sistemas com valores baixíssimos de sólidos solúveis e uma variação de pH muito ampla.

As pectinas são classificadas segundo o Sistema Numérico Internacional dos aditivos como  E440(i) para as pectinas de alto metoxila e baixo metoxila convencionais, e como E440(ii) para as pectinas de baixo metoxila amidadas.

 

O que é pectina e sua descoberta

A pectina é um produto natural presente na parede celular de todas as plantas superiores, e é utilizada como gelificante, espessante e estabilizante para a indústria alimentícia, cosmética e farmacêutica.

A pectina foi isolada pela primeira vez em 1825 por Henri Braconnot, mas a sua utilização na produção de compotas e geleias já era conhecida muitos séculos antes. Na verdade, para produzir geleia de boa qualidade a partir de frutas que tinham um baixo teor de pectina, foram adicionados outros tipos de pedaços de fruta ou de seus extratos, ricos em substância pectínica, como frutas cítricas.

Durante as primeiras fases da industrialização, os fabricantes de conservas de frutas compram a matéria-prima para a extração da pectina, que vêm dos rejeitos secos da produção de suco de maçã. Mais tarde, entre 1920 e 1930, os principais produtores europeus tinham construído um novo processo para extrair a pectina de cascas de frutas cítricas após a secagem.

A pectina foi inicialmente comercializada como um extrato na forma líquida, mas, em breve, haverá a mudança para a versão em pó, mais fácil de transportar e armazenar. Nos últimos anos, a produção de pectina está cada vez mais migrando para fora da Europa em áreas geográficas dedicadas à produção de frutas cítricas, como o México e o Brasil.

 

O papel da pectina em plantas

A pectina tem um papel importante nos tecidos de plantas superiores. Na verdade, a protopectina, uma forma insolúvel de pectina e celulose, é um dos principais constituintes da lamela média: elas desempenham uma função estrutural na planta e regulam os mecanismos de transporte da água. A quantidade e composição química da pectina, em plantas, podem variar dependendo do tipo de planta, da idade e da parte de planta usada na extração.

Durante a maturação, a pectina presente no fruto é hidrolisada por enzimas específicas, tais como a pectinase e pectinesterase, que permitem que ela fique mais suave, devido à degradação da lamela média e ao fato de que sementes que caem no chão retornam para dar nova vida às plantas.

 

Benefícios da pectina

A pectina é uma parte integrante da nossa dieta diária, sendo um componente natural de frutas e legumes que contribui significativamente para a nutrição humana. A pectina é, de fato, uma fibra dietética solúvel.

Um dos benefícios da pectina é, primeiramente, a prevenção de doenças cardiovasculares, uma vez que induz uma melhoria significativa nos lipídeos, como uma consequência do efeito de reduzir o chamado mau colesterol (LDL) e promover o aumento do chamado bom colesterol (HDL). Como um resultado de um efeito mecânico de limpeza do intestino, que está associado à contribuição de nutrientes benéficos à flora bacteriana (com efeito prebiótico), a pectina também desempenha um forte papel de antisséptico intestinal, sendo valiosa para pessoas que sofrem de colite e na diarreia infantil.

A ingestão de fibra, acelerando o trânsito intestinal, faz com que substâncias tóxicas e  mutagênicas não permanecem em contato com a mucosa do trato digestivo por um longo período de tempo, e isto evita que as substâncias acima mencionadas exerçam ações no sentido de induzir ao câncer colorretal.

Por conta dos benefícios já citados, a pectina emagrece, ajudando o intestino a funcionar melhor.

 

A pectina caseira

Como extrair a pectina da casca de frutas? Muito simples: basta parar de jogá-la no lixo (na verdade a maioria das cascas de frutas contêm pectina, e, provavelmente, mais do que se imagina). Cada vez que você joga a casca de uma laranja ou de um limão, você perde mais pectina do que é preciso para fazer um frasco de geleia. O que é estranho é que as cascas de uma dúzia de laranjas lhe darão tanta pectina quanto o preço das próprias laranjas. É fácil de extrair a pectina das cascas de frutas cítricas, maçãs, caroços de maçã, cascas de melão, etc., para chegar a um produto final muito comparável à pectina líquida que está no mercado. Todas as partes mais duras da fruta servirão, basta ter uma porcentagem de 50% das cascas de citrinos para obter a acidez necessária para a extração e a gelificação do produto final. Nota importante: lavar bem as frutas e esfregá-las com um pano antes de descascá-las. Esta etapa é importante para remover a camada de cera que muitas vezes envolve a fruta e na qual há resíduos de pesticidas.

Nota estética: não oxide as peles ou outros ingredientes antes de tratá-los. Aproveite a abundância da temporada e mergulhe os ingredientes em uma solução de ácido ascórbico (vinagre contêm muito dele) antes de cozinhá-los, ou coloque as cascas congeladas em um saco plástico com fecho hermético, retirando o máximo de ar. Se não for feito isto, a pectina ficará com uma cor escura de fruta oxidada. Será bom para a geleia, mas tenderá a escurecer as compotas e, sobretudo, as geleias.

Equipamento necessário:

Um processador.

Um banho-maria de mistura consistente (mesmo improvisado).

Uma grande peneira ou coador.

4 camadas de gaze.

Um copo.

Um garfo.

Ingredientes:

Cascas de frutas, das quais pelo menos 50% de cítricos.

Água.

Álcool etílico puro (do tipo utilizado para licores).

Suco de limão, para diluir.

Procedimento: Você vai precisar de uma boa quantidade de cascas e terá que se acostumar a congelar as cascas em sacos hermeticamente fechados. Depois de conseguir a quantidade de cascas descongeladas, pique-as no processador. Coloque as cascas picadas na panela em banho-maria, adicione 3/4 de água e deixe aquecer por duas horas, com a panela tampada, mexendo a cada 15 minutos. Deixe esfriar. Para coletar o precioso líquido, despeje a fervura lentamente através de 4 camadas de gaze no fundo do coador e reserve-a durante toda a noite. No dia seguinte, você terá uma boa quantidade de um bom líquido espesso e viscoso, que será seu controle de qualidade da pectina: o teor de pectina de seu produto varia de acordo com as cascas utilizadas e do grau de maturação dos frutos – frutos verdes e duros têm conteúdo mais elevado de pectina.

 

Licor

É também simples de obter um licor com bastante pectina, principalmente se a fervura de cascas de frutas tiver a consistência de um xarope espesso (entre o xarope e o melaço), o que será obtido se você colocar as cascas para ferver banho-maria e deixar esfriar a fervura antes de tentar alcançar o ponto desse xarope espesso, ou seja, a pectina deve estar à temperatura ambiente, durante a tentativa. É necessário, antes, fazer um teste de consistência.

Derrame 2 ou 3 goles de álcool num copo, mais uma colher do chá de pectina, agitando suavemente o vidro, como se faz com conhaque, durante 10 segundos. A pectina precipitará (gelatinizará). Pegue um garfo e enfie-o na gelatina e bata a mistura com o garfo uma vinte vezes. Remova o garfo verticalmente. Se a gelatina não aderir durante mais de dois segundos, o líquido está demasiado concentrado e a pectina necessita ser diluída com três partes de água e sumo de limão. Se a gelatina não aderir, é bom sinal: recolha-a com um garfo, como se fosse um alimento. Se ela aderir ao garfo como uma massa arredondada, sua pectina está perfeita. Se não reagir e deformar-se rapidamente, então é precisa engrossá-la, ou, se ainda não conseguir ter consistência para ser recolhida com o garfo, será necessário engrossá-la ainda mais. Volte ao banho-maria, se você não estiver seguro quanto a essas explicações, tente fazer o teste usando a pectina comercial líquida para entender o quão consistente ela deve ser no álcool, isso vai lhe dar uma boa ideia do resultado final.

Onde comprar pectina

A pectina é muito usada em processos industriais, mas é dificilmente encontrada como suplemento alimentar, apesar de todos seus benefícios. Caso esteja procurando por seus benefícios para a saúde ou mesmo emagrecimento, é possível encontrar na loja virtual da Natue para comprar Pectina com Psyllium (uma fibra, leia sobre ela no link ao lado) em cápsulas. loja virtual da Natue.  Entre aqui e leia mais sobre este suplemento.

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